शास्त्रीय स्वयंपाकाचं रहस्य

''चटणी म्हणजे एक बेस, एक मसाला, आवश्‍यक तेवढं तिखट- मीठ, पाहिजे तर आंबट गोड या सगळ्यांचं मिश्रण! तिळाची, दाण्याची, खोबऱ्याची, कढिपत्त्याची, अशा अनेक चटण्या त्यावर पडताळून बघ, नव्या करण्याचा प्रयत्न कर..'' माझ्या बाबांनी चटणीची केलेली ही व्याख्या माझ्या शास्त्रीय स्वयंपाकाचा "बेस' ठरली. त्यात कल्पकतेचा मसाला, अनुभवांचं तिखट- मीठ नि आंबट-गोड सल्ले, टिप्स यांनी माझा स्वयंपाक समृद्ध होतो आहे. पुढच्या काळात पोषणमूल्यांचं महत्त्व कळलं नि स्वयंपाक खऱ्या अर्थाने शास्त्रीय होऊ लागला.

आई, काकू आणि संपर्कात आलेल्या अनेक बायकांच्या ट्रायल अँड एररचा मी आयता उपयोग करत गेले. नीलीमा गोखले वहिनी नि मीराताईं(पटवर्धन)सारख्या प्रयोगशील महिलांचे प्रयोगही पाहण्याचा फायदा झाला. साड्या दागिन्यांच्या गप्पांपेक्षा(त्यांचं मला वावडं नाही. उलट कलात्मकता समजून घेण्याचा या निमित्ताने प्रयत्न होतो, याचं मला कौतुक वाटतं.) स्वयंपाकाच्या युक्‍त्यांच्या गप्पा अधिकाधिक आवडू लागल्या. चटणीप्रमाणे लोणची, पोळ्या, पराठे, इ. अनेक गोष्टींच्या व्याख्या मनात तयार होऊ लागल्या अन्‌ त्याचे विविध प्रयोग स्वयंपाकघरात!

स्वयंपाक ही बहुतांश एक कला मानली जाते. पण माझ्या दृष्टीने ते एक शास्त्र आहे. सगळ्या गोष्टींना एक विशिष्ट संगती आहे, अन्‌ त्यातल्या बदलांची कल्पकताही आहे. त्यातून निर्माण होणारा पदार्थ खाण्यात अन्‌ खाऊ घालण्यात एक वेगळी मजा, वेगळं समाधानही आहे. अर्थात हे एकट्या व्यक्तीच्या हात व जिभेपुरतं मर्यादित शास्त्र नाही तर करणाऱ्याचं नि खाणाऱ्यांचं "टीमवर्क' आहे. खेळाप्रमाणेच चांगल्या वाईटाचं कौतुक नि हुर्यो आहे. नि खिलाडूवृत्तीने पुढचा पदार्थ उत्तम करण्याची धडपडही आहे. एकदा का पदार्थाची "व्याख्या' समजली की त्यातले बदल करण्याचा मोह सुटत नाही.

पराठे करताना एक पालेभाजी, चिरून त्यात कणीक घालून तिखट-मीठ, मसाले घालून भिजवायचं आणि लाटायची. असेच काणत्याही पालेभाजीचे पराठे जमतात. मुळ्याच्या एरवी टाकून दिल्या जाणाऱ्या पानांचे असेच पण थोडा किसलेला मुळा टाकून केलेले, पालकचे चिरून किंवा पाने मिक्‍सरमधून काढून केलेले पराठेही याच जातकुळीतले! पालेभाज्यांऐवजी फळभाज्या वापरायच्या तर त्या किसून घेतात येतात. भोपळा, दुधी, काकडी, कणकेऐवजी ज्वारी, हरभरा, भाजणी अशी मिश्र पिठं असतील तर त्याचेच थालिपीठ होते. या पिठांमध्येही प्रयोग करता येतात, अन्‌ मसाल्यांमध्येही. कधी पराठ्याला नुसत्या लसणाची तर कधी आले लसणाची अणि कधी त्याबरोबर कोथिंबीर मिरच्यांची पेस्टही लज्जत आणते. गणितातल्या "परम्युटेशन्स व कॉम्बिनेशन्स'चा इथे पुरेपूर उपयोग होतो. पराठे -थालिपीठांचे असंख्य प्रकार तयार होतात, आणि प्रत्येक नवा प्रकार समाधान आणि आणि कल्पकतेचा आनंद मिळवून देतो.

शास्त्रीय म्हटलं की खरे शास्त्र समजून घेण्याचे तर डोहाळेच लागतात. कोणत्या पदार्थात कोणती पोषणमूल्य आहेत हे समजलं की तो वापरताना आपण अजूनच काहीतरी ग्रेट करतोय असं वाटतं. गाजराचे पदार्थ खाताना सर्वांची त्वचा नि डोळे फारच आकर्षक झाल्याची स्वप्नं पडू लागतात. मग काय, करण्याचं नि खाण्याचं सुख अजूनच वाढतं. माणूस डोळ्यांनीही खात असल्याने फ्राइड राईस, सॅलडस्‌, कमी मसाल्याच्या भाज्या यांत रंगीबेरंगी पदार्थांनी रंगत आणता येते. पदार्थाला प्रमाणापेक्षा जास्त रटामटा शिजवून त्याची मूळ चव मसाल्यांनी झाकण्यापेक्षा "हाफ फ्राय' करूनही उत्तम पदार्थ होतात आणि त्याची जीवनसत्वं टिकवता येतात हे समजलं की शास्त्रीय आणि चवदार जोड आपोआप मिळते. वाफेवर अर्धवट शिजलेले स्प्राउटस्‌ आणि त्यात कांदा, लिंबाचा रस, मिरीपूड घालून केलेलं सॅलड भरपूर शिजवून केलेल्या उसळीपेक्षा जास्त चवदार लागतं.

यापुढचा प्रवास सुरू होतो तो माहिती नसलेल्या- नेहमीच्या वापरात नसलेल्या गोष्टींचा उत्तम पदार्थ करण्याने! अनोळखी भाज्या, रानभाज्या, कडवट भाज्यांना चवीच्या दृष्टीने जिवंत करणं हे मोठं आव्हान असतं. फुलांच्या भाज्या करताना पीठ किंवा भाजणी वापरून खमंग करणे, पानांचा कडवटपणा कमी करण्यासाठी दुसऱ्या भाजीची पानं घालणं, आठल्या, काजू, खोबरं, भिजवलेले दाणे -डाळ यासारख्या व्यंजनांचा सढळ हाताने वापर करणं अशा युक्‍त्या जमतील तशा वापराव्या लागतात. "आमची (सध्या देवाघरी असलेली)आई कैरीची कढी अशी करायची की तशी कोणीच केली नाही.'' अशा संवादाला उत्तर द्यायचं तर कढीची व्याख्या समजून घ्यायची नि नवी कॉम्बिनेशन करायची. नारळाचं दूध कैरीच्या लगद्यात घालून मीठ-साखर जमवलं की मस्तपैकी सुक्‍या मिरच्यांची फोडणी दिली तेव्हा ओलसर डोळ्यांनी खरी दाद मिळते. "आज आईची आठवण झाली.''
आणि सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे कोणत्याही पदार्थात "आपुलकीचं' इनपुट टाकलं तर मिळणारं चेहऱ्यावरचं समाधानाचं हास्य किंवा असे आनंदाश्रू हाच शास्त्रीय जेवणाचा "अल्टिमेट रिझल्ट ' असतो!